Business MADE in ROMANIA: Povestea brânzeturilor Zada

Brânzeturi cu aroma florilor de Bucovina

În 1989, la Revoluţie, Cristina și Florentin Dumitrescu erau în anul IV de facultate. Dintr-odată, se profila o alternativă la celebra „repartiţie” – posibilitatea de a-ți face afacerea ta, de a munci pentru tine… sau aşa credeau pe-atunci. Şi ei voiau să își facă meseria și li s-a părut întotdeauna frumos şi valoros să fie "producători de hrană".

Cineva le-a spus cândva că munca nu creează capital, ci doar capitalul creează capital. Deși pare greu de crezut, felul în care Zada a evoluat este dovada vie că şi munca generează capital. Soții Dumitrescu, proprietarii societății, nu au avut un capital iniţial – în sensul unei sume de bani disponibile pentru investiţii. A existat, în schimb, disponibilitatea unei familii din Horodnicul de Jos, Suceava, de a le pune la dispoziţie un spaţiu de producție şi hotărârea lor de a investi fiecare leu din salariul lui
Florentin în amenajarea şi dotarea lui.

Cristina e bucovineancă. A plecat de-acasă la studii, pentru că la Galaţi, pe vremea aceea, în 1986, era singura Facultate de Industrii Alimentare (sau „Chimie Alimentară”, cum impropriu i se spunea) din ţară. Acolo l-a cunoscut pe Florentin. „Eu m-am întors acasă în Bucovina, el este bucovinean prin adopţie, prahovean la origine.”

100% teorie, ZERO practică

V-o puteți imagina așadar pe Cristina „tobă de carte”, adică de cunoştinţe teoretice, despre care n-ar spune că nu şi-au dovedit ulterior utilitatea. Practic, ea nu ştia decât cum prepara străbunica brânza proaspătă de vaci.

„Se vehicula pe-atunci o zicere păguboasă – «Facultatea nu te învaţă cum să faci, ci te învaţă unde (în ce carte) să cauţi cum să faci». Total insuficient!” Asta se întâmpla prin 1993. Lucrau în condiţiile acceptate pe-atunci, deși rabat la igienă nu făceau – aceasta fiind cea mai importantă condiţie în lucrul cu laptele, valabilă atunci ca şi acum.

Însă în august 1993, Cristina a avut şansa de a fi oaspetele unei familii elveţiene care aveau o brânzărie în Alpii elveţieni. Acolo și-a făcut ucenicia, învăţând timp de o lună chestiunile practice legate de bazele preparării brânzeturilor pe care nu reușise să le deprindă
în cei cinci ani de facultate.

Ce lucru cu adevărat prețios a învățat în cadrul acestei specializări? În primul rând a putut face cu mintea trecerea de la modelul producţiilor mari din fabricile socialiste – erau tot ce văzuse şi cunoştea – la o producţie mică și la modul în care trebuie organizată aceasta.

Apoi Cristina a învăţat că „laptele este viu” şi că de felul în care îl respecţi, de felul în care înveţi să îl „simţi”, să „convieţuieşti” cu el, depinde rezultatul.

A mai învăţat că trebuie să respecte experienţa acumulată de cei care făceau brânzeturi înainte, pentru că ei au făcut și greşeli, dar au găsit soluţii concentrate apoi în principii şi într-un mod de lucru care trebuie respectat.

A rămas și astăzi în legătură cu familia elvețiană, iar între timp a cunoscut alţi și alți specialişti, cu care se mai sfătuiește uneori.

Anii ’90-2000: „Nu eşti proprietar, nu exişti”

În 1996 cei doi soți au încercat să aplice pentru fonduri în cadrul programului Phare. În discuţia preliminară au fost întrebaţi dacă, bunăoară, clădirea în care își desfăşurau activitatea era proprietatea lor. Nu era. „Cum – nici terenul?” Mirarea celui care îi intervieva nu avea margini: „Atunci cum de-au îndrăznit să-i deranjeze?” – părea să spună privirea reprobatoare a evaluatorului. Cristina a încercat să explice că tocmai de aceea au nevoie de fonduri. Răspunsul a venit nemilos: proprietatea asupra terenului şi clădirii erau condiţiile de bază pentru accesarea fondurilor din program. Aveau 28 şi, respectiv, 29 de ani, nu moşteniseră nicio proprietate și nici nu câștigaseră vreuna. Răspunsul oficial a fost sec: „Nu vă calificați”.

„Ne-a lovit rău. Faptul că aveam deja de doi ani producţie, că dezvoltaserăm o mică piaţă, că voiam să muncim şi să investim, «nu ne califica»…” – își amintește Cristina Dumitrescu.

Mai târziu, când s-a lansat programul SAPARD, cerința era fie o investiţie nouă într-o capacitate de 5.000 de litri, fie mărirea celei existente la 15.000 de litri.

Ei nu-și doreau o brânzărie nouă; aveau deja una inaugurată în toamna anului 2002, într-o clădire construită cu acest scop, şi pe care doreau doar să o adapteze noilor cerinţe.

Nu voiau nici să o mărească pe cea existentă. Ar fi fost dificil să asigure cantitatea de materie primă (cu lapte adus de la distanţă nu lucraseră niciodată) și nici nu-și doreau să producă mai mult – pur și simplu n-ar fi corespuns filosofiei lor de producție, centrată pe „puţin şi bun!”

Cristina are și o explicație pentru alegerea lor de a produce în serie mică: „Există un punct critic al mărimii producţiei pentru un spaţiu dat. Dacă acesta este atins şi depăşit, se ajunge la produse corecte, dar fade, lipsite de savoare.”

Gusturi rafinate din mijlocul naturii

Astăzi, la Zada se prelucrează în medie 5.000 de litri zilnic, în cea mai mare parte lapte de vacă – pe timpul verii, dar şi lapte de oaie şi capră. Materia primă provine de la producători din comuna Horodnicul de Jos şi alte două comune învecinate. „Ceea ce apreciem la ea este că provine de la animale care se hrănesc în cea mai mare parte cu iarbă proaspătă sau fân, adică e aproape de natură. Eu cred că doar aşa se poate transmite brânzeturilor aroma florilor.”

Când prezintă brânzeturile, mai ales la degustări, Cristinei îi place să le introducă într-un crescendo al intensificării gustului – de la simplu și proaspăt până la gustul intens al brânzeturilor maturate.

„Asemenea unui vin sau a unui preparat de carne din categoria celor crud-uscate, după preparare, caşcavalul are nevoie de o perioadă de maturare. E o perioadă în care textura iniţială relativ gumoasă devine păstoasă, onctuoasă şi, de asemenea, i se dezvoltă gustul. Cu cât trece timpul, cu atât devine mai bun.”

Cristina ne spune că brânzeturile nu se mănâncă reci, abia scoase din frigider. E poate acceptabil pentru brânza proaspătă de vaci, dar nici măcar. Restul brânzeturilor se mănâncă la temperatura camerei şi pe îndelete. Altfel nu te poţi bucura de aromă.

Învaţă să mănânci

De curând a descoperit cartea Food Rules. An Eaters Manual, a lui Michael Pollan, pe care o traduce liber: "Regulile hranei. Manualul celui care mănâncă." Este o carte care reuneşte 83 de reguli pentru o hrănire bună şi pe care o recomandă tuturor.

O regulă pe care o aprobă 100% este regula 2 care spune: „Nu mâncaţi nimic ce nu ar putea fi recunoscut drept hrană de către străbunica dumneavoastră”.

Brânzeturile sunt, în sine, un aliment tradiţional, iar regulile de bază ale preparării sunt foarte vechi, foarte clare, universale, trebuie respectate. Așa că la Zada brânzeturile se fac tradiţional, chiar dacă unele operaţiuni nu se execută manual.

Inovaţia apare în formele de prezentare – împletiturile de caşcaval foarte frumoase, dar şi forme specifice sărbătorilor de Paşte şi Crăciun. Au încercat apoi să experimenteze şi gusturi noi. Aşa au apărut brânzeturile cu condimente – piper, usturoi şi busuioc –, cu verdeţuri, cu nucă.
Oameni calificaţi în sensul din dicţionar al cuvântului nu au găsit. Angajaţii lor nu au diplome şi au puţine cunoştinţe teoretice, dar ştiu ce au de făcut ca să iasă brânza bună şi îşi fac treaba bine.

Delicatese cu renume, clienţi fideli de toate vârstele

„Una dintre cele mai mari bucurii pe care le-am avut în relaţia cu consumatorul de brânzeturi Zada a fost atunci când la unul dintre târgurile la care am participat s-a apropiat de standul nostru un tânăr care a exclamat: «Zada – caşcavalul copilăriei mele!» Am fost profund emoţionată şi am primit una dintre cele mai mari recunoaşteri ale muncii noastre. Şi, în acelaşi timp, confirmarea că Zada e un concept în domeniul brânzeturilor.”

Au drept clienţi și persoane strămutate din Bucovina, care vin aici în concediu şi care fac o „aprovizionare”; unii lucrează în străinătate şi vin să cumpere înainte de finalul vacanțelor petrecute aici – cumpără pentru ei, dar şi pentru prieteni. Unii le cer să ambaleze porţii mici – „pentru copilul de la facultate” (inclusiv facultăţi din străinătate). Au organizat degustări pentru grupuri din Germania, foarte bine primite.

O parte dintre produsele lor se vând pe piaţa locală. Sunt prezenţi în oraşele mari din Moldova, dar colaborează și cu câteva magazine de delicatese din Bucureşti.

Cei 21 de ani care au trecut au fost şi au rămas un montagne-russe pentru soții Dumitrescu. Momentele de vârf sunt cele în care, într-un fel sau altul, primesc recunoaştere pentru munca lor. De exemplu, atunci când o clientă fidelă le spune că, în familia ei, este de neconceput să lipsească din frigider caşcavalul Zada. Sau când o nouă colaborare se naște doar pentru că viitorul partener gustă caşcavalul la un bufet şi îi place atât de mult, încât se interesează de unde provine şi îi contactează. Momentele grele, pe de altă parte, au un izvor comun: o mare parte dintre consumatori iau decizia de cumpărare pe baza unui singur criteriu: preţul cel mai mic.