Chef Cezar Predescu, un alchimist al gusturilor în bucătăria Caupona

Chef Cezar Predescu a început să lucreze în gastronomie acum mai bine de 20 de ani, într-o vinărie toscană (care avea și bucătărie). A și deținut câteva restaurante în Italia, Perpetual (ultimul său proiect) a intrat în Ghidul Michelin. S-a întors în România acum trei ani, iar în această primăvară a deschis Caupona, un restaurant din Nordul Capitalei ce se bazează pe o bucătărie românească din zilele noastre, dar care nu putea să nu fie „contaminată”, așa cum îi place lui Cezar să spună, cu influențe din gastronomia italiană. Investiția inițială s-a ridicat la 400.000 de euro și va crește, pentru că are în plan dezvoltarea unor proiecte educaționale care să ridice industria ospitalității locale.

Mai întâi a fost respectul. Ulterior a apărut și pasiunea

Chef Cezar Predescu spune că bucătăria de elită presupune o viață de sacrificiu. Trebuie să „rupi” de undeva ca să ai timp să aprofundezi gastronomia și nu prea mai rămâne timp pentru nimic, nici măcar pentru familie. „Muncim 16-17 ore pe zi pentru ceva ce poate nici să nu fie înțeles de ceilalți, la acest nivel de gastronomie vorbim de artă și, ca și în cazul tablourilor, cărților, poate să placă sau nu. Dacă vorbim de pasiunea pentru această profesie, în profunzimea ei, aceasta vine după mulți ani de experiență și de studiu. În cazul meu, întâi a fost respectul pentru ceea ce făceam și asta presupunea să mă implic total. Așa cum am făcut și cu restaurantul pe care l-am deschis în primăvară – Caupona. L-am desenat, construit și gândit până în cel mai mic detaliu”, adaugă cheful.

După ce i-a cunoscut pe producătorii italieni și a văzut ce presupune munca lor, cât timp investesc ei în ceea ce fac și nivelul la care gândesc aceștia lucrurile, și-a dat seama că nu ai cum altfel, dacă vrei să realizezi ceva diferit. Și așa a apărut și pasiunea: „Am întâlnit oameni care au așteptat 50 de ani un oțet balsamic. 50 de ani! Ca să obțină cel mai bun produs. Cam acesta este nivelul despre care vorbim. Eu veneam dintr-o cultură diferită. Și noi (familia mea, când eram un copil) făceam brânză în casă, dar în niciun caz nu ne-ar fi trecut prin cap să dedicăm zeci de ani ca să încercăm să dăm naștere unui produs de elită. Nu știu dacă este vorba despre perfecțiune, mai degrabă este respect pentru produs, este profesionalism, dar și tradiție, ceea ce duci tu mai departe. Ceea ce-ți place să faci și o faci multe ore din zi. Eu, astăzi, după mulți ani, am o cultură destul de bună gastronomică, pot să zic că fac ce-mi place, cam asta este singura libertate pe care o am. Și acum se transformă în pasiune. Să te trezești dimineața, să muncești 16 ore pe zi și să spui că-ți place ceea ce faci… E totuși ceva important!”.

Așa a deprins o nouă mentalitate despre cum trebuie făcute lucrurile. Și a înțeles că gastronomia nu o înveți doar în bucătărie, este foarte mult studiu în spate. „Am făcut mastere, cursuri. Închideam restaurantul la 1 noaptea, conduceam, ajungeam la 5 dimineața în Brescia, dormeam o oră în mașină și începeam cursul. Curs care dura și cinci zile. Dacă vorbim de restaurant, bucătăria este inima lui, dar totul este esențial: designul, muzica, luminile, service-ul. Ai nevoie de mult studiu și acesta este motivul pentru care cred că îți trebuie mulți ani să ajungi la un nivel înalt. Eu am 46 de ani și 20 de ani în bucătărie. Sper ca în 7, 8,10 ani să ajung la o maturitate gastronomică”, mărturisește Cezar Predescu.

Ce fel de oameni își dorește în echipă

La Caupona, chef Predescu vrea să-și formeze o echipă care să își dorească să învețe ceea ce a asimilat el în anii petrecuți în Italia: „Preferăm să angajăm oameni cât mai «verzi». O bucătărie care necesită sacrificiu este o bucătărie unde nu ai nevoie de prejudecăți, de minți deja formate. Pentru că îți ia mult mai mult timp și energie să faci un om să înțeleagă de ce ai ales această «stradă», decât să-l înveți pe unul care nu are niște convingeri gastronomice puternice. În plus, un om nou în industrie vrea să crească și dacă vrea asta, poți tu să construiești, e o temelie. Singurele condiții pe care trebuie să le aibă cei care doresc să lucreze la noi sunt educația – bunul-simț și cheful de muncă”.

Chef Predescu conștientizează faptul că se supune unui risc alegând în echipă oameni „cruzi”: „Se poate întâmpla ca după ce-l învăț să plece. E normal să plece, e normal să crească, e normal să se ducă la bani mai mulți, e normal să evolueze. E un schimb corect, eu îl învăț ceva, el îmi dă din timpul său. După care, dacă vrea să rămânem împreună, îmi va face plăcere, dacă nu, merge mai departe”.

Bucătărie românească „contaminată” de cea italiană

Pentru Caupona, chef Cezar Predescu a optat să combine două lumi gastronomice: noua bucătărie românească contemporană și să-i adauge acesteia influențe italiene. „Eu am un background cultural italian, acolo este cultura mea gastronomică, acolo am expertiză. Pot să spun că am mâncat românește până la 19 ani, dar nu am o cultură gastronomică românească matură. Știu ce e o roșie bună, pentru că o luam din grădină, o brânză bună, pentru că aveam animale, dar nu pot să spun că am o cultură și o expertiză. Cred că mulți din România nu o au, dar asta ar trebui să ne facă curioși, nu orgolioși. În Italia m-am născut ca bucătar și știu ce înseamnă o gastronomie bună italienească. Așa că, la Caupona veți vedea o reflecție a unei bucătării italienești adăugată bucătăriei contemporane românești”.

Chef spune despre bucătăria italiană că este una aparent simplă, în care produsul se pune în valoare. Deși este compusă din puține ingrediente, este complexă în tehnică, dar simplă aparent. „Un preparat are trei-patru ingrediente, dar procesul din spatele unui ingredient are zile întregi de preparare. Nu ne referim la tehnică, ne referim la context. Dacă mănânc paste cu roșii, vreau să simt roșia, pastele, uleiul, busuiocul. Practic sunt patru ingrediente pe care eu vreau să le simți”.

„Căutăm producători români”

Ingredientele sunt și ele esențiale pentru Chef Predescu. „Folosim ingrediente atent selecționate, de la uleiul de măsline, trufe, paste, brânzeturi… care vin direct din Italia. Suntem atenți la materia primă. Avem doar pește captură, nu de agrement. Încercăm să găsim și mici producători români, pentru că acum împărțim meniul în două zone: contemporan românesc și italiană creativă. Aducem și ceea ce ne place mult din România, dar păstrăm și filosofia italiană cu care am început. Vom avea bucătărie românească «contaminată» de cea italiană. Meniu sezonier, în funcție de săptămână, de lună. De exemplu, am avut leurdă în meniu, acum nu mai este pentru că am trecut la altele care există în acest moment”, explică chef Predescu.

Dorința de a epata te poate îndepărta de gustul dorit

Cheful de la Caupona avertizează că pentru a ajunge un bun bucătar ai nevoie de studiu și disciplină. „S-a terminat cu bucătăria instinctivă, când puneai în preparate de toate, ai nevoie de o bază științifică. Când ești tânăr, ca și în viață, și în bucătărie, vrei să epatezi. De aceea, cauți cât mai multă complexitate în tehnică, în plating, cauți să arăți cât mai mult, să te vadă lumea cât mai mult. De ce? Pentru că nu ai o maturitate de gust în profunzime. Și atunci cauți, dar o faci instinctiv, îți place ca farfuria ta să fie wow, să arate foarte bine. Dar de multe ori pierzi ceea ce înseamnă esența ei, adică gustul, profunzimea… Mulți încearcă să epateze prin plating wow, prin multe ingrediente, prin lucruri care hai să dea bine, dar de fapt nu au nicio legătură la nivel gustativ, la nivel de textură, la nivel de concept”.

În consecință, cât de mult contează cum arată o farfurie și cât de mult contează gustul? „Totul contează. Gustul, mirosul, vizualul, textura, temperatură. Cel mai bun exemplu este sosul de roșii. Dacă-l punem într-un pahar este suc de roșii, dacă l-am băgat într-o tigaie devine un sos pentru paste, dacă-l punem într-un bol devine supă de roșii. Același ingredient, mai puțin sau nu modificat. Toți factorii aceștia te duc într-o zonă profesionistă, să duci bucătăria la un nivel un pic mai elevat și să oferi nu doar mâncare, ci o experiență”, detaliază chef Predescu.

Fiecare element contribuie la experiența trăită de client

Când îți propui să oferi mai mult decât o masă pentru clienți, atunci când deschizi un restaurant trebuie să ai în vedere că orice element este esențial, nimic nu trebuie lăsat la voia întâmplării, cel puțin așa crede Cezar Predescu. Fiecare element de la Caupona are o poveste. „Este important totul – de la cum s-a născut o masă, cum se alege o țesătură, la ce ajută lumina într-un restaurant, până la ce înseamnă muzica și preparatul final. Totul ca să-l facă pe client să petreacă un timp pe care să nu-l simtă. Tu nu simți calitatea scaunului ales de un arhitect sau al șervetului, dar le percepi la nivel subconștient. Un restaurant de calitate este suma multor detalii de calitate. Unde mâncarea, chiar dacă ocupă primul loc, este ultima pe listă până la finalizarea restaurantului”, mai explică Predescu.

Mâncarea îl reprezintă pe bucătar, trebuie să fie bună. „Dar contează toate celelalte aspecte. De aceea m-am implicat de la A la Z în proiectul Caupona. Eu l-am desenat, eu l-am construit. Era o vilă care a necesitat reconstrucție. Cunoșteam ce vreau să transmitem. Am ales muzică de ambient, relaxantă, jazz… La lumini, de exemplu, la exterior, am ales să avem doar pe mese câte o veioză. Lumina te ajută să transmiți ceea ce dorești, de exemplu, poți lăsa clientul în intimitate, dar să dai importanță farfuriei și atunci ai nevoie de lumină pe masă. Senzația poate nu te uimește la nivel conștient, dar la nivel inconștient te face să petreci mai mult timp la noi și să te simți bine”.

„Ne dorim un client curios, fără prejudecăți”

Clienții care vin la Caupona vor să petreacă timp de calitate, motiv pentru care Cezar Petrescu îi tratează ca pe niște oaspeți apropiați: „Încercăm «să cântăm» măcar o farfurie pe service. Farfuriile se duc la masă, ele se prezintă, cu mai multă sau mai puțină tehnică, în funcție de client. La unul dintre felurile de mâncare pe care i le servim, ies eu și merg la masă să vorbesc cu ei”.

Acest articol este preluat din ediția print a Revistei CARIERE nr. 278
Pentru abonare, click aici