Marinela Ardelean: “Un restaurant care nu-și permite un somelier nu ar trebui să existe”

„Vinul reprezintă poezia îmbuteliată.”, a spus renumitul poet scoțian Robert Louis Stevenson. Aceste vorbe mi-au trecut prin minte când am stat de vorbă cu expertul în vinuri Marinela Ardelean despre lumea vinului, despre meseria de somelier și despre evoluția acestei profesii la nivel global, dar și despre calitatea vinurilor românești sau despre mitul că lumea vinului este una a bărbaților.

Mirabela Anghel: De unde pasiunea dvs. pentru vinuri? Cât de greu v-a fost să reușiți într-o lume a bărbaților?

Marinela Ardelean, expert în vinuri: Pasiunea o am din totdeauna, dar s-a consacrat și s-a transformat în profesie când am descoperit vinul italian. Din fericire, vinul românesc tocmai începea să crească, în aceeași perioadă, am descoperit noii producători de calitate încă de la început și pot spune că m-am îndrăgostit definitiv de el. De atunci, promisiunea mea a fost că îmi voi investi toată energia și resursele în promovarea vinului românesc, atât la el acasă, cât și în lume. Despre partea a doua a întrebării – vinul poate părea, la prima vedere, o lume a bărbaților. De ce? Pentru că bărbații îl comandă la restaurant? Pentru că bărbații consumă mai mult? Studiile arată că peste jumătate din vinul vândut în retail este cumpărat de femei. Femei există în lumea vinului de la podgorie la cramă, în vânzări, distribuție, top management, sunt femei somelier și femei degustător… Suntem bine reprezentate în această lume.

Care sunt particularitățile profesiei de somelier?

Un somelier bun trebuie să stăpânească o mare varietate de cunoștințe, de la geologie, chimie și istorie până la gastronomie, oenologie și comunicare. Este o profesie multidisciplinară cu rădăcini atât de diverse încât cu greu se poate compara cu o altă profesie.

Nu trebuie doar să fii depozitar de informații

Ce calități asigură unui somelier prezența în rândul elitelor?

Pentru a face parte din elita somelierilor este nevoie de educație, de o conduită socială impecabilă, de fler psihologic, de o nevoie naturală de a învăța în continuu. Evident, nu trebuie doar să fii depozitar de informații, ci și să știi să le folosești.

Cum este văzută meseria de somelier în România în comparație cu alte țări unde această profesie are deja o tradiție îndelungată?

Depinde din ce punct de vedere. Din cel al consumatorului avizat de vin sau al cunoscătorului, cred că prezența somelierului în restaurant este foarte puțin resimțită, iar dacă este sesizată, atunci cel mai probabil este datorită unei liste de vinuri bine făcută. Servirea vinului în condiții decente a devenit o condiție aproape naturală în restaurantele bune, deși este departe de a fi o regulă pentru întreaga piață. În cele mai multe locuri, vinul se bea încă din pahare de apă.

Din punctul de vedere al celui care angajează un somelier – din nou, depinde de mulți factori. Cred că aș putea rezuma situația astfel: profesia de somelier va deveni respectată și bine reprezentată în România atunci când „investitorii” din horeca vor începe să deschidă restaurante care să îi bucure pe clienți, nu unde să se strângă seara cu prietenii, la un șpriț.

Cum s-a schimbat această profesie în ultimii ani în care cu toți am fost afectați de pandemie?

Aici cred că se impune o precizare – eu nu sunt somelier, deși am o certificare în acest sens. Somelierul lucrează în restaurant, face lista de vinuri astfel încât să complimenteze mâncărurile bucătarului, are grijă de stocuri, de servirea vinului etc.. Aventura mea în această profesie a existat pentru că era nevoie să cunosc toate dimensiunile lumii vinului, astfel încât să am o viziune globală asupra acestui fenomen. De aceea, mi-e greu să răspund. Pot să presupun că distanțarea socială, care este polar opusă împărtășirii unui vin bun, le-a provocat somelierilor o mare scădere a clienților din restaurant. Iar restricțiile de călătorie nu i-au ajutat nici pe cei care lucrează la crame.

În pandemie, iubitorii de vin au avut și timpul și resursele pentru a explora vinuri noi

S-au schimbat preferințele consumatorilor de vin în această perioadă (de pandemie)? Și dacă da, ce presupune asta pentru un somelier?

Achizițiile de vin s-au mutat în online, unde au fost observate o creștere semnificativă a vinurilor spumante și vinurilor produse în România. Pentru că și ofertele online au explodat, bănuiesc că iubitorii de vin au avut și timpul și resursele pentru a explora vinuri noi. La restaurant, unde aceeași sticlă de vin costă de două sau trei ori mai mult decât acasă, se experimentează mai puțin, îți dorești ceva cunoscut și garantat. Rămâne de văzut dacă modificările de comportament din pandemie se vor transfera și în dorințele exprimate în horeca…

Este un parcurs lung și anevoios până la titulatura de somelier? Există școli în România specializate sau doar peste hotare?

Dacă iubești vinul și ești dispus să înveți, este simplu. Problema este că o diplomă de somelier poți obține oriunde – și da, sunt și în România școli acreditate – doar că asta nu de face un somelier bun. Un somelier bun va afla curând că tot ce a învățat pentru diploma sa este doar o introducere, și că procesul de învățare abia începe. Evident, nu ne referim nici la polul opus, la cei care vor să devină „Master Sommelier”, unde studiile au complexitate aproape academică, vorbim doar despre un somelier bun.

“Somelierii nu formează piața, ci se supun tendințelor”

Încotro se îndreaptă, atât de plan local, cât și global, meseria de somelier?

Somelierii nu formează piața, ci se supun tendințelor. Acum câțiva ani, la Londra, părea că începe moda vinurilor cu macerație carbonică. Să fi văzut toți somelierii cum dădeau buzna la târgurile de vin și căutau exemplare potrivite pentru restaurantele lor… Un somelier are datoria de a sta în permanență informat cu privire la tendințe, de a prognoza preferințele clienților săi și de a se adapta astfel încât să își pună în valoare restaurantul și echipa. În România pot să spun că urmează o perioadă în care tot mai multă lume va învăța despre vin, iar standardele solicitate de la restaurante vor crește. Sper că reprezentanții acestei profesii vor intui și ei acest trend și de vor adapta la timp.

Există vreo diferenţă între un somelier şi degustătorul de vin?

Somelierul trebuie să aibă și simțuri educate, să poată evalua un vin și, eventual, apoi să-l listeze, dar mai are multe alte atribuții. Degustătorul evaluează calitatea unui vin, eventual evaluarea sa poate fi folosită în scopuri promoționale, dar atât, degustătorul nu are atribuții comerciale.

Își permit restaurantele românești să aibă propriul somelier? De la ce nivel în sus?

Dacă nu își permit, nu ar trebui să existe. Sau să nu aibă mai mult de zece mese și să plătească doar un trainer și un consultant din când în când. Să vrei să faci un restaurant respectabil fără personal măcar decent pregătit în vinuri este ca și cum ai vrea să pleci la mare cu o mașină cu trei roți. Poate o târăști o bucată de drum, dar până la urmă se rupe. Clienții înțeleg când nu sunt respectați.

Ne puteți spune câte ceva despre calitatea vinurilor românești?

Am repetat de multe ori și o voi mai repeta de câte ori voi avea ocazia – vinul românesc va ajunge în topul vinurilor de calitate din Europa, alături de Franța și Italia. Și, dacă privim la evoluția ultimilor 20 de ani, nu mai e mult până acolo.

„Mai există puriști care spun că doar vinurile seci sunt bune”

Care sunt preferințele în materie de vinuri ale românilor în comparație cu alte culturi. Există o cultură a vinului în România sau mai degrabă abia a început să se contureze?

Am trăit cu trauma vinurilor demiseci de calitate inferioară. A trecut, se vindecă. Mai există puriști care spun că doar vinurile seci sunt bune, dar tot mai puțini. Pe vremuri era o problemă de calitate – astăzi nu ai motiv să refuzi un vin bun, doar pentru că e demisec. A rămas problema șprițului, dar sper că cei care critică acest „long drink” vor înțelege că e cale lungă de la a aprecia un vin la a-ți stinge setea într-o seară de vară. Eu mă bucur inclusiv când descopăr un cocktail nou pe bază de vin… Dar, cum spuneam, suntem o piață care abia acum începe să se formeze. Mai avem destule de învățat.

Ce costuri presupune să ai propriul somelier?

Revin la metafora cu mașina. Să schimbi plăcuțele de frână sau de ambreiaj poate părea scump într-un moment, dar stricăciunile care apar dacă n-o faci sunt mult mai mari. Salariul unui somelier în România nu este mult mai mare cu cel al unui barman și se practică și diverse tipuri de bonusuri. Dacă nu investești în personal de calitate și nici nu vrei să investești în formarea celui pe care îl ai, poate e timpul să te gândești la alte afaceri. Nu ai nevoie de somelier la covrigării, șaormării, magazine de produse tradiționale, delicaterii, cofetării și multe alte locuri unde poți furniza o marfă bună către consumator. Dar, dacă vrei gastronomie, nu se poate fără vin…