Ingredientul cheie al unui Chef de succes: Leadership-ul

Mariana Nicula a intrat pentru prima oară în bucătărie în școala generală, la îndrumarea mamei ei. Aceasta a învățat-o tainele cofetăriei, oferindu-i un start „dulce” în ceea ce avea să îi devină, ulterior, nu doar profesie ci și un stil de viață. Ulterior, Nicula a urmat un liceu cu o specializare ce a dispărut între timp: bucătar-ospătar-cofetar. Acestei pregătiri i-a adăugat și alte cursuri, în cadrul facultății de Management și Marketing în Alimentație Publică și Turism.

„În viață, cu cât știi mai multe, cu atât îți este mai bine”, afirmă femeia care a deprins secretele gătitului de la renumiții bucătari francezi, precum: Jean-Luc Bagueneau și Francoise Tassaux, dar și de la nimeni altul decât Martin White, un bucătar-legendă, de asemeni unul dintre primii expați veniți în România cu această profesie.

Drumul de la curățat cartofi la statutul de Chef trece prin toate departamentele, timp de ani de zile. De la bucătăria rece la bucătăria caldă și la patiserie (cofetărie), acumularea de experiență și aprecierea „superiorilor” sunt esențiale în viitorul profesional și în obținerea statutului de bucătar Chef.

O zi din viața unui Chef Executive

Atât Executive Chef-ul cât și mâna sa dreaptă, Sous-Chef-ul, sunt mai mult manageri ai bucătăriei. Fiecare zi de lucru pentru ei este diferită, organizarea și activitățile fiind dictate de evenimentele în curs. „Trebuie să faci meniurile, aprovizionarea, gestionarea judicioasă a programului de lucru pentru personalul din bucatarie, cât și a resurselor alocate pentru departament. Ne împărțim pe echipe de lucru și fiecare răspunde de ceea ce are de executat”, spune Nicula.

Din „meniul” unui bucătar

În bucătărie, nivelul de muncă intelectuală e mult mai ridicat decât este cunoscut, din păcate. De multe ori, se întâmplă mai multe lucruri în același timp. Toate cu o viteză atât de mare încât dacă nu ai o memorie audio-vizuală fantastică și nu ești cu mintea limpede, nu vei face față. Vei greși, te vei enerva, te vei supăra pe cei din jur, pe clienți (care nu au nicio vină că tu ai probleme), îți vei face viața un iad.

„Unui bucătar nu trebuie să îi lipsească organizarea, altfel nu iese cu mâncarea la timp. De multe ori lucrezi simultan mai multe preparate și, prin urmare, trebuie să știi bine timpul de execuție al fiecăruia, să poți să exploatezi fiecare secundă la maximum. Trebuie să știi foarte bine baza, cum reacționează ingredientele între ele, de unde derivă fiecare. Apoi, dacă nu ești calm, totul poate să devină periculos. Te poți răni cu cuțitul, pe tine sau pe vreun coleg. Înainte se făcea un test psihologic în acest sens, la intrarea în profesie. Dacă se dovedea că nu ești capabil să îți păstrezi calmul în situații de criză, nu aveai ce căuta în bucătărie”, afirmă Mariana Nicula.

De unde vine satisfacția?

Mulți ar spune că „money makes the world go around” dar nicio sumă nu îți aduce mulțumire sufletească dacă șeful nu te apreciază și te demotivează.

Astfel, un chef, pe lângă faptul că trebuie să fie un manager al bucătăriei, trebuie să știe să își folosească abilitățile de leadership la fel de bine cum călește usturoiul pentru paste. Nu trebuie să îi lipsească capacitatea de sinteză psihologică a oamenilor, să știe să comunice eficient cu fiecare individ din bucătăria pe care o conduce. „Temut, nu iubit”, să fie doar un citat din Machiavelli, și nu un stil de lucru. O echipă motivată va da întotdeauna rezultate bune, în special pentru clienți. Iar zâmbetul unui client atunci când ia prima înghițitură din mâncarea ta și spune că este „ca la mama acasă”, el fiind poate dintr-o altă țară, este neprețuit.

Meserie dedicată exclusiv bărbaților?

Acesta este probabil cel mai cunoscut și defectuos clișeu al meseriei de bucătar, în special când vine vorba despre funcția maximă, cea de Executive Chef.

„Este greu să ai un parcurs profesional fiind femeie. Deși, de multe ori, în bucătăria marilor chefi sunt femei mai competente, funcția este privită ca un apanaj al bărbaților. Este un misoginism la care a contribuit probabil și marketingul, construind acest mit, conform căruia bucătarul trebuie să fie bărbat. Într-un fel sună când spui bucătar Chef Ionuț decât bucătăreasă Chef(ă) Ioana. În plus, sunt puțini cei care vor să te susțină și să te ajute să evoluezi și care acceptă că pot exista bucătari mai buni decât ei”, spune femeia.

Momentele de genul aproape că au făcut-o pe Mariana Nicula să vrea să renunțe. Eforturile înteprinse de-a lungul anilor, sufletul pus, au determinat-o să rămână totuși în branșă, în vreme ce suportul celor care i-au văzut potențialul și au susținut-o i-au menținut vie dragostea pentru această profesie.

„Cei care vor să devină bucătari și, mai apoi Executive Chefi, trebuie să aibă răbdare, supunere și implicare. Trebuie să înțeleagă că, în primă instanță, nu banii sunt importanți – ci învățăturile primite, alături de recomandarile mentorilor. Apoi, trebuie să nu se atașeze prea mult de un loc. În profesia asta trebuie să fii mereu în mișcare ca să evoluezi. Dacă stai mai mult de trei ani într-un loc, te plafonezi”, mai spune Nicula.

Viața personală este o trufă prețioasă

„Sunt zile în care știu când plec, dar nu știu când ajung acasă. Zile în care nu ştiu cum este afară, dacă este soare, dacă este frig, dacă este cald.În această meserie uiți de sărbători, nu ai ocazia să le faci cu familia. În 18 ani de căsnicie, doar patru revelioane le-am petrecut cu ai mei. La două dintre ele eram în concediu de maternitate. Trebuie să îți placă ceea ce faci și să fii dispus să mai faci și sacrificii”, mai spune Mariana Nicula.

Așa că data viitoare când iei masa în oraș, nu uita să aduci complimente bucătarului. Dacă e cazul, desigur. Este cel mai bun „tips” pe care l-ar putea primi.