Interviu cu Gabi Lăcureanu, oenologul care îmblânzește unicornul

Degustările de vin cu Gabi Lăcureanu sunt un spectacol, așa cum ar trebui să fie de fapt în orice cramă din orice podgorie care respectă vinul. Cu povești, cu filozofie, cu glume, cu mărturisiri, cu atmosferă boemă, ca între bon viveurs. Pentru că vinul e, înainte de toate, un element indispensabil în cultura gastronomică a oricărei țări.

Omul care sfințește via și vinul din toate cramele prin care trece

La vârsta de 35 de ani este doctor în viticultură și oenologie al Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Iași, cu lucrarea „Studiul potențialului oenologic al soiului Busuioacă de Bohotin în condițiile Podgoriei Dealu Mare”. A lucrat cu trei crame diferite și pentru fiecare ai obținut un premiu de excelență. Pe unde trece, sigur se lasă cu câte o medalie. Omul sfințește locul, se spune, iar el pare să dea un suflu nou oricărei podgorii și crame peste care își lasă amprenta. Nu întâmplător a fost desemnat oenologul anului 2016 la Gala Premiilor deExcelență vinul.ro, iar recent a mai primit o medalie de aur pentru soiul Fetească Neagră Serafim, tot la Premiile de Excelență Vinul.ro

Pentru fiecare cramă cu care a colaborat a adus un premiu sau o medalie. E clar că nu e doar meritul pământului, al soiului de vie, ci al lui. La întrebarea dacă se poate vorbi déjà despre un secret oenologic personal, îmi spune cu modestie că profesia lui implică multe variabile și că esențială e munca în echipă. „Întotdeauna mi-a plăcut să lucrez în echipă, având lângă mine oameni dedicați unui scop – acela de a evidenția calitățile vinului din zona respectivă cât mai aproape de ceea ce se poate obține acolo. Organizarea, disciplina etapelor din procesul de fabricație și devotamentul echipei sunt esențiale.”

Oenologia ca profesie vocațională

Pentru mulți, oenologia e o profesie oarecum exotică, sună prețios, dar nu știu multe despre ea. Cert este că îți cere anumite calități, ca la creatorii de parfumuri sau degustătorii de cafea. Despre aceste calități, despre cât e vocație și cât utilitarism, Gabi Lăcureanu ne spune că totul depinde în ce calitate privim vinul. „Dacă îl vedem ca pe o băutură care doar ne potolește setea și ne amețeste puțin, probabil că oenologia este o profesie utilitară. Dacă ne raportăm la transmiterea către consumatori a mesajului din vin, iar aceștia îl recepționează corect, îi înțeleg caracteristicile, atunci poate fi o profesie vocațională. În plus, cred că este vorba și despre o înzestrare de la mama natură a aparatului senzorial împlicat în degustare și în luarea deciziilor atunci când fac un vin.”

Oenolog cu reputație națională la doar 35 de ani

Despre începuturile sale în domeniu, Gabi recunoaște că nu au fost influențate nici de familie, nici de experiențe care să îl îndrume către „alchimia vinului”. „Cred că momentele cruciale în viață sunt legate de întâlnirea unor oameni. Pentru mine o asemenea întâlnire a fost cea cu academicianul Valeriu Cotea, de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”, din Iași. Pentru că știam bine calculatorul, fiind absolvent de liceu de informatică, am fost recrutat în echipa dumnealui pentru a scrie la computer lucrările sale științifice. În acea perioadă am fost pentru prima dată fascinat de ceea ce citeam și mi se povestea. Iar momentul în care am luat decizia de lucra în domeniu a fost în urma unei degustări unde mi-am dat seama că observam la același vin mai multe nuanțe de gust, miros și postgust decât ceilalți colegi de la masă. Așa că oportunitatea de dezvoltare teoretică în corelare cu capacitățile senzoriale peste medie m-au făcut să cred că pot urma această cale.”

Cu toate că a absolvit facultatea de profil din Iași, zonă renumită din punct de vedere viticol, Gabriel a ales să lucreze pentru podgoriile din sudul țării. „E adevărat că, după ce am terminat studiile universitare, dorința mea a fost de a rămâne mai aproape de casă, de familia din Hârlău, de prieteni și mai ales de Iași. Însă tot ce se putea găsi în acest domeniu erau posturi de inginer la crame mari, or situația în anul 2006 nu era prea roz pentru acele combinate. Atunci profesorul Valeriu V. Cotea, coordonatorul lucrării mele de dizertație, și fiul domnului academician Cotea mi-a recomandat un post de inginer în vinificație la o cramă în podgoria Dealu Mare, la 350 Km de casă. Nu am ezitat să accept pentru că îmi doream mult să profesez în domeniul în care m-am pregătit. Deși a fost o mutare dificilă, nu o regret nicio clipă fiindcă, uitându-mă în urmă, colegii mei care nu au îmbrățișat această meserie imediat după absolvirea facultății, nu au făcut-o nici mai târziu.”

"În fiecare an scriem istoria unui vin de la zero"

În doar 11 ani de la absolvire, evoluția profesională a lui Gabi Lăcureanu a fost doar ascendentă, dovada ca avem de-a face cu un profesionist pasionat, care se reinventează în fiecare an, cu fiecare nou vin pe care îl creează. „Pentru mine este esențial să-mi păstrez reputația la aceleași cote, pentru că, în fiecare an o luăm de la început și în fiecare an trebuie să reconfirmăm aprecierile anterioare, prin noile vinuri. În fiecare campanie, scriem istoria unui vin de la zero, iar aprecierile anterioare nu fac decât să ne oblige la mai mult și la mai bine.”

Multele premii și medalii îl fac un profesionist râvnit și de alte crame. Mă gândesc că e firesc să și-l dorească în echipă. Cum ar trebui să sune cea mai tentantă ofertă de job pentru un oenolog? „Voi povesti ce am apreciat la în ofertele de job pe care le-am acceptat. Interviurile mele de angajare au fost mai curând niște discuții de parteneriat în care am stabilit dacă ambele părți au aceeași viziune asupra afacerii și s-au încheiat atunci când viziunile nu au mai coincis. Apoi, la ultimul interviu, am ținut neapărat să negociez și principalii membri ai echipei, pentru a putea respecta promisiunile de business pe care le făceam. Pentru că este o afacere cu vin, iar vinul se evaluează foarte subiectiv – „îmi place”/„nu-mi place” și nuanțele dintre aceste două extreme – am stabilit cifre exacte care să ne definească reușita. Mă bucur să spun că le-am respectat an de an. Apoi au contat mereu în decizie resursele tehnologice pe care le deținea deja crama respectivă sau potențialul ca acestea să fie satisfăcute. Vinul de calitate necesită investiții costisitoare, de care nu te poți lipsi. Pot spune că la Licorna Winehouse am găsit toate cele menționate mai sus.”

Investiția într-o cramă mică se răscumpără într-o generație, dacă lucrurile sunt făcute bine

Bineînețeles, oferta e posibilă și în contextul unui producător din străinătate, mai ales că, în sens invers, sunt multe crame românești care importă oenologi din alte țări cu tradiție viticolă. De ce nu ar fi posibil și viceversa, adică oenologii noștri cu o expertiză certificată și recunoscută să fie recrutați de marii producători de vinuri din lume? Cum ar trebui să sune cea mai tentantă ofertă de job la o cramă de top din străinătate?

Este întrebarea la care Gabi Lăcureanu recunoaște că s-a blocat. „Nu m-am gândit încă la așa ceva pentru că îmi place foarte mult România, cu cele bune și cu cele rele. Îmi plac plantațiile de pe terenurile românești și foarte mult soiurile de aici. Probabil ar fi o provocare profesională să lucrez într-o cramă din străinătate cu alți profesioniști ai domeniului, dar nu o văd ca pe o opțiune pentru viitorul apropiat. Dar m-ați pus pe gânduri”, zâmbește tânărul și experimentatul oenolog. Și dacă tot am abordat industria vinului ca fiind un antreprenoriat ca oricare altul, cu reguli clare, inclusiv de recrutare a personalului, îl întreb cum arată portretul angajatorului ideal în lumea vinului: „Ar trebui în primul rând să fie o persoană care stăpânește foarte bine principiile de business și care să fugă de tentația emoțională care poate să te învăluie în acest domeniu (vinul meu este cel mai bun și trebuie să fie cel mai scump – capcană în care e foarte ușor să cazi, dar și din care e greu să ieși). De asemenea, răbdarea ar trebui să fie o calitate sine qua non pentru un patron de cramă, fiindcă e o investiție pe termen lung; la o cramă mică mă refer, se răscumpără într-o generație, dacă lucrurile sunt făcute bine. Și, având în vedere cele două caracteristici de mai sus, este esențială susținerea financiară, măcar parțială, pe o durată lungă de timp, pentru că profitul din astfel de afaceri este mic, comparativ cu valoarea investiției inițiale.”

Un vin bun are nevoie de o echipă sudată

Din afară pare că oenologul este un fel de alchimist care combină arome, culori, substanțe în diverse concentrații, pentru a crea un vin de calitate. Un observator profan ar crede că e un demers individual, de specialist izolat în turnul lui de fildeș. Dar după ce vizitezi o cramă, devine evident că un vin bun are nevoie de o echipă sudată care funcționează ca un angrenaj de ceas elevețian. Recrutarea oamenilor cu care se lucrează e o adevărată provocare. „Acesta este punctul cel mai dificil în acest moment, deoarece, fiind o zonă viticolă, în general profesioniștii sunt angajați la alte companii de profil și nici propunerea noastră financiară nu poate concura. Totuși, cred că am fost norocos. Am reușit să adun o echipă de oameni dedicați, care cred în produsul nostru. Am construit-o în timp și am investit în ea, iar cei care nu s-au potrivit locului s-au autoexclus. Am observat de-a lungul timpului că am angajați care se sprijină între ei, pentru a fi pe bucățica lor cei mai performanți, dar și pentru a fi cei mai buni în echipă. În cramele mici, personalul lucrează pe mai multe planuri și are mai multe valențe profesionale. Așa, cel puțin știu că angajații nu au o viață profesională monotonă”, recunoaște și Gabriel Lăcureanu.

Un tur prin cramă înaintea forfotei de Crăciun dă măsura clară a faptului că vinul e rezultatul unei munci de echipă. Care are același valori precum cei care o conduc, care crede că ceea ce face contează în reușita finală, care e atașată de brand prin dedicarea, pasiunea și loialitatea cu care lucrează. „În viziunea mea, așa arată o echipă care are rezultate. Desigur, dacă aș prezenta aceste pretenții la angajarea unui nou membru, probabil că va crede că sunt sunt un idealist, dar, cumva, în timp, reușesc să inspir oamenii să trăiască la fel de intens munca aici, precum o fac eu. De aceea mereu voi repeta că fiecare reușită este a tuturor celor de la Licorna și a fiecăruia în parte.”

„Sunt mulți parametric incontrolabili în crearea vinului”

În viziunea tânărului și foarte premiatului specialist în vinuri, un oenolog este un profesionist care realizează vinurile cele mai potrivite de pe un areal viticol al unei companii. Cele mai dificile momente dintr-o astfel de profesie sunt date de vectorii necontrolabili, la care trebuie să te adaptezi rapid și cât mai bine posibil. „Aceștia sunt condițiile climatice din anul respectiv, sezonierii care nu sunt mereu aceiași și trebuie instruiți privind standardele noastre de fiecare dată, pentru că și de munca lor depinde calitatea strugurilor, ei participând de la primele operațiuni în vie, până la cules. Apoi sunt surprizele pe care ni le mai oferă și guvernul și, bineînțeles, piața consumatorului de vin. Aici intervine și cum sunt privite aceste vinuri de către un consumator și care sunt reacțiile pieței asupra acestor vinuri. Cred că problemele apar atunci când așteptările proprietarilor de afaceri cu vin nu sunt întotdeauna confirmate și atunci se fac presiuni pe oenologul cramei și pe coordonatorul vânzărilor din acea companie”, explică Gabriel Lăcureanu.

„Pe de altă parte, tocmai pentru că sunt atâția factori care ne pot complica viața la job, și bucuriile sunt majore atunci când, în ciuda tuturor dificultăților, vinurile create sunt apreciate la concursuri naționale și internaționale, dar și când observi în degustările de la cramă oameni foarte încântați de ceea ce au în pahare și aleg să devină ambasadori ai produsului, pentru că l-au îndrăgit sincer”, ne asigură experimentatul oenolog.

„Vinul e singura ființă vie în stare lichidă”

„Vinul e singura ființă vie în stare lichidă”, spunea Păstorel Teodoreanu. De aici și relația specială pe care o are un oenolog cu vinul pe care îl produce. „Cel mai mult stau de vorbă cu această licoare în perioada de fermentație (naștere) a lui. Acolo încerc să-i înțeleg cinetica și drumul pe care îl are de parcurs până la faza de vin final. Responsabilitatea oenologului este să asigure microorganismelor care lucrează acolo și transformă mustul în vin toate cele necesare din punctul de vedere al nutriției, ph-ului, temperaturii. Odată respectați acești parametri, vinul nu are de ce să nu îndeplinească condițiile de calitate. Sună simplu, însă toate cele de mai sus îmi dau destule nopți albe și weekend-uri petrecute la cramă, departe de familie”, mărturisește specialistul. Greu de crezut că vinul poate fi atât de imprevizibil și capricios, uneori la fel ca oamenii. Așa că îl întrem din curiozitate cine îl ascultă mai bine – oamenii sau vinul – și cu care se lucrează mai ușor: „Ar fi recomandat să mă asculte ambii. Cu oamenii reușesc, cât despre vin, el poate să te surprindă în ambele direcții. Ceea ce am observat este că trebuie tratat cu multă răbdare. Până la urmă, oamenii sunt cei care realizează vinul și cu ei am reușit performanțele cramelor unde am lucrat”, ne asigură omul care îmblânzește vinul și care a sacrificat multe pentru a ajunge în topul profesioniștilor în domeniu.

Îl rog să descrie din interior parcursul unui tânăr aspirant la această profesie și îmi vorbește pasionat din experiența lui de zece ani în domeniu: „Este esențial, după părerea mea, ca un enolog în formare să parcurgă fiecare meserie cheie din acest traseu de la vie la vin. Ar trebui să-și înceapă stagiatura în vie, la 5 dimineața, pentru o vreme. Să vadă lucrările din plantație, să învețe să coordoneze grupuri eterogene de oameni. Fără această etapă, studenții rămân la imaginea idealistă a muncii, cu o atitudine elitistă și, de ce nu, la un limbaj academic, deprins în facultate, cu care nu reușesc să convingă oamenii din vie să își facă treaba. Apoi, odată depășită etapa aceasta, va intra în cramă unde va prinde și ore târzii, dacă are loc vreo îmbuteliere, sau chiar multe seri consecutive cu ore târzii, dacă vine în perioada de recoltare. Asta e perioada în care se învață cel mai mult. E nevoie de răbdare și de a menține acest ritm cel puțin doi ani, pentru ca apoi să se autoevalueze să-și spună singur dacă se consideră potrivit pentru această profesie”, susține experimentatul oenolog.

Cum arată familia unui oenolog de top

Cu atâtea seri pierdute și dimineți începute devreme, echilibrul dintre viața personală și cea profesională pare a fi o delicată acrobație pe sârmă, cu o navetă zilnică Ploiești-Mizil-Gura Vadului și retur. „Cred că familia este cea de top în toată această discuție și datorită ei rezultatele profesionale se fac observate. Sunt căsătorit de cinci ani cu o frumoasă basarabeancă și împreună avem un băiețel de aproape cinci ani. Pentru băiatul meu, „cramă” este sinonim cu „serviciu”. Așa că, o vreme, când soția pleca la serviciu, el o întreba dacă merge la cramă. Mi-am întalnit jumătatea la un eveniment cu vinuri, așa că pot spune din experiență proprie că vinul chiar îți face viața fericită. Tot ce am spus despre echipă este perfect valabil și pentru familia mea, fiindcă îi consider coechipierii mei principali. Sprijinul de care am parte este cel care îmi asigură terenul pentru performanțe. Știu că de multe ori nu le este ușor cu faptul că petrec destul de mult timp la cramă, mai ales în perioada de recoltare și procesare a strugurilor, dar mă încurajează să fac ceea ce îmi place foarte mult.

Sunt recunoscător că am o soție care, uneori, îmi pune lucrurile în perspectivă. Când ești foarte implicat, ajungi să nu vezi nuanțele, iar când povestim acasă, ea lucrând în domeniul comunicării, mă ajută să iau distanță și să văd lucrurile mai clar, mai ales atunci când trebuie să iau decizii de marketing și comunicare”, explică la fel de pasionat Gabriel Lăcureanu.
Cât despre motivele care îl țin legat de glie, la crama din zona Gura Vadului, aproape de orașul Mizil, Gabriel e sigur că „Licorna Winehouse este un loc binecuvântat, atât din punctul de vedere al situării plantațiilor cu viță de vie, a centrului de vinificație, cât și al oamenilor care însuflețesc toate acestea – proprietarul, Virgil Harabagiu, oamenii care formează echipa, care contribuie la tot ce se întâmplă aici, și bineînțeles, consumatorul de vinuri, care la final îți oferă aprecierea și satisfacția lucrului bine făcut – toate mă fac să apreciez acest loc și să-i ofer timpul și priceprea mea”.

*Istoricul cramei Licorna