Răzvan Crişan, antreprenorul care provoacă Bucureștiul cu experiențe noi, pline de rafinament și savoare

Ca un roller coaster interesant. Așa își descrie viața de antreprenor: generoasă în idei, oportunități și oameni excepționali, dar plină de provocări.

A devenit antreprenor în 2014, dintr-o ambiție și într-un context favorabil. De atunci, a urcat, a coborât, a luat-o de la capăt, dar tot nu se simte obosit. Mai are încă multe idei extraordinare și o echipă faină, gata să pună umărul pentru a le materializa. De fapt, recunoaște, exact mixul acesta de oameni fabuloși îi dă puterea de a merge mai departe și curajul de a se ”juca” cu concepte și proiecte, să inoveze, să experimenteze lucruri noi. Ei sunt, practic, fantasticul ingredient ce dă cu adevărat valoare afacerii sale. Una destul de curajoasă pentru un București încă neîncrezător în potențialul său, ori pentru un colț de lume în care mâncarea abia începe să se metamorfozeze din hrană într-o reală experiență multisenzorială.

Eroul acestei povești este Răzvan Crişan, cofondator și CEO al Grupului KANE. Un tânăr vizionar, curajos, un ambițios cu spirit inovator și o energie parcă inepuizabilă. Un antreprenor care, prin ideile și proiectele sale, a ridicat la un nou standard ideea de ospitalitate, în jurul căreia a recreat un univers complex, fin, elitist, savuros, punând în valoare tot potențialul creativ al generației sale, dar și moșteniri culturale prețioase, precum gastronomie, tradiții, patrimoniu.

Restaurantul Kane – New Romanian Cuisine, poate, cel mai curajos proiect al său, un loc care se remarcă prin originalitate, îi confirmă din plin pasiunea și cutezanța, dar și abilitatea de a îmbina ireproșabil vechi și nou, comportamente și atitudini, decor și ambient, într-un tot impresionant, simbol al renașterii.

O renaștere patrimonială – clădirea în care funcționează acum restaurantul, clădire de patrimoniu, emblematică pentru București, era, de fapt, o casă complet abandonată, distrusă, vandalizată, pe care Răzvan a scos-o din ruină, a reabilitat-o și reinterpretat-o, dându-i un suflu nou, modern, dar cu păstrarea unor elemente vechi.

O renaștere culinară – pentru că, prin conceptul ales, Răzvan duce mai departe tradiția bucătăriei românești. Însă nu oricum, ci punând clar asupra ei amprenta generațională și creând un viitor interesant pentru gastronomia din această parte de lume.

Dar și o renaștere culturală (cultura mesei), pentru că restaurantul Kane, prin conceptul său, trece satisfacția, scopul și valoarea mesei dincolo de meniu, ingrediente, ori gust și le condensează în maniera de servire, comportament, decor, atmosfera creată, într-un cuvânt toate acele mici detalii  care transformă o cină bună într-o experiență memorabilă.

Despre toate acestea, dar și despre alte proiecte de impact marca Răzvan Crișan, într-un nou interviu special cu oameni speciali din seria Work Life Choices, un proiect susținut de ASCENDIS și Revista CARIERE.

Răzvan, fiecare poveste are un început. Vorbește-mi puțin despre începutul tău. Când, cum și de ce ai decis să faci antreprenoriat?

De foarte mic. Aveam 15 ani, am vrut să mă angajez și nu mă angaja nimeni căci eram prea mic. Și atât de rău m-am enervat, că am zis că mă apuc eu să fac ceva și, iată, de atunci nu m-am mai oprit.

De ce tocmai ospitalitate, o afacere complexă, care impune atenție pe multiple planuri și te ține conectat 365 de zile pe an?

Mereu mi-a plăcut să fac ceva care le face viața oamenilor din jur mai bună, mai plăcută. A fost un context în 2013 – 2014 în care am zis „ce ar fi dacă am deschide o cafenea?” și iată că am descoperit ce ar fi dacă! A fost și este un roller coaster interesant, dar mie îmi place mult această industrie, pentru că îți permite să lucrezi cu niște colegi senzaționali, cum sunt colegii mei, pentru a le crea unor oaspeți niște experiențe de foarte bună calitate.

Aveai experiență în domeniu? Practic ce știai și ce așteptări aveai de la ”ospitalitate” atunci când ai început să faci primii pași? Asta în condițiile în care, acum, se spune despre tine că te numeri printre antreprenorii care au schimbat fața Bucureștiului și au setat tendințe în zona aceasta.

Nu știam mare lucru despre ospitalitate în forma asta constantă, în care ai ceva de făcut zi de zi. Eram foarte implicat în zona de evenimente și, deși existau niște similitudini, aș zice că e ceva foooarte diferit între cele două. Deci nu am început cu mari așteptări, ci cu multă curiozitate. Și cred că e cel mai sănătos să faci așa.

Orice poveste care rezistă vremii și vremurilor poate fi o lecție pentru cei aflați la început de drum. Drumul spre succes este pavat însă cu multe. Ție ce ți-a plăcut cel mai mult la începutul călătoriei tale?

Faptul că am intrat într-un domeniu în care poți să primești din partea oaspeților ceea ce numesc „satisfacție instantă” a fost foarte important și relevant pentru mine. În plus, am cunoscut niște oameni minunați care astăzi îmi sunt colegi și care fac tot efortul aferent acestei industrii să merite.

Ce ți-a displăcut?

Un clasic – atitudinea autorităților. Acest sentiment că ești din start vinovat și faci ceva greșit ca antreprenor e oribil. Abuzurile la care ești expus, atitudinea neconstructivă și agresivă, în general, te fac să te gândești de multe ori de ce să mai faci ceva în țara asta. Partea bună este că lucrurile au devenit mai bune și mai constructive astăzi decât erau în 2014.

Sunt convinsă că te-ai lovit pe parcurs de multe provocări. Ce te-a motivat să mergi mai departe?

Antreprenorii locuiesc în viitor și tind să vadă destinația unde se va ajunge. Eu am fost mereu genul de om care și-a construit traseul invers – am știut în mare unde vreau să ajung și mi-am setat tot felul de mici repere pe drum ca să știu că sunt pe direcția cea bună.

Un alt lucru care m-a ajutat tare mult a fost mixul de parteneri și investitori pe care îi am alături. Oamenii care au avut super multă încredere în mine și în direcția în care merg. Singur nu aș fi fost în stare să fac absolut nimic.

Acum, privind în urmă la momentul 0, ce alegeri ai schimba? Ce ai face diferit?

Nu cred în astfel de scenarii. Timpul nu poate fi dat înapoi și viitorul nu îmi va aduce situații similare. Ca antreprenor, cred că e important să ai puține regrete, să tragi multe concluzii și lecții și să îți propui să faci și mai bine data viitoare.

Astăzi, ce ingrediente de bază folosești în rețeta ta de antreprenor?

Îmi bazez mai toate acțiunile pe niște valori. Cred mult în autenticitate, perseverență, smerenie (englezii o zic mai bine cu acel „humbleness” al lor), inovație și încredere.

Dar condimente?

Cred că e important să privești lucrurile cu umor și detașare și să te înconjori de oameni cu valori comune. Asta nu înseamnă că mă înconjor de „yes” people, din contra, îmi place să fiu provocat sau să am colegi care pun la îndoială deciziile mele. Din tensiuni de genul asta apar cele mai bune decizii.

Cât te dăruiești business-ului? Cât din timp și energie canalizezi spre el?

Eu personal fac exact ceea ce îmi place, deci nu funcționez pe sintagma viață personală – viață profesională. Business-ul pe care îl fac e o reflecție importantă a personalității mele, deci nu mă simt foarte epuizat de el. Eu cred mult în echilibru și când simt că sunt foarte obosit sau am nevoie de altceva, mă asigur că nu las dezastru în urma mea și mă duc să mă echilibrez. Apoi revin în ritmul cu care eu mă simt în echilibru.

Moștenirea noastră gastronomică este complexă, preparatele noastre tradiționale sunt savuroase, apreciate în afara granițelor sau de turiștii care ne vizitează. Însă, trebuie să recunoaștem, bucătăria noastră nu este atât de sofisticată și nici obiceiurile noastre culinare nu sunt atât de fine. Cum e să promovezi eleganța, rafinamentul, gustul select într-o țară care își serbează Ziua Națională cu fasole și cârnați?

E foarte important să lămurim o chestiune. Noi la Kane nu „reinterpretam” nimic, nu ăsta e scopul. Scopul nostru este să ne punem amprenta ca generație asupra gastronomiei din partea asta de lume. Nu cred că trecutul este reperul la care să ne uităm și nu am înțeles niciodată fascinația noastră pentru trecut ca momentul de glorie suprem. Trecutul e simpatic, are multe lecții de oferit, însă viitorul este cel mai interesant lucru către care ne uităm. Așadar, la Kane obiectivul nostru e să creăm un viitor pentru gastronomia românească.

Nu ți s-a părut riscant fine dining-ul, adică să fii pionier pe o nișă atât de îngustă? Sau ai ales un moment bun, în care erai convins că Bucureștiul e pregătit să treacă la următorul nivel?

Bucureștiul trebuie să fie mai curajos și mai încrezător în potențialul său. Eu cred că atunci când oameni excepționali și compatibili se adună la un loc, poate ieși ceva fantastic. Nu ne-a fost deloc ușor și nici nu ne este, însă zi de zi de zi preocuparea mea și a colegilor de la Kane e să devenim mai buni. Și rolul meu ca lider este mă asigur că vom continua în direcția asta dar fără să ne distrugem – echilibrul e cheia.

Te-ai gândit că ceea ce faci poate fi și o lecție de educație culinară, sau încă de la concept ți-ai propus să oferi o oază de delicatețe pentru clienții cu pretenții, cu altfel de așteptări și altfel de experiențe?

Nu suntem aici să dăm lecții nimănui. Eu și colegii mei ne-am propus să creăm o experiență foarte plăcută, autentică și de calitate și asta va atrage oamenii care cred în lucruri similare.

Pe o piață tot mai concurențială (chiar și pe acest segment gastronomic elitist), cât de provocator este să te menții în topul preferințelor? Cât de des trebuie să te reinventezi?

Un concept bazat pe valori va atrage și va reține cei mai buni oameni. „Secretul” cred că este să definești valorile în care tu și echipa credeți și să te ții de treabă. Și valori nu înseamnă chestii foarte complexe sau ezoterice. O valoare la noi în restaurante, de exemplu, este să găsim momente în care colegii să se relaxeze, să mănânce bine, să aibă și ei un spațiu pentru ei. Dacă ai genul ăsta de ADN, e foarte ușor să te reinventezi mereu. Un alt lucru care ne ajută este că eu îmi văd rolul ca unul de provocare constantă. Dacă ajungem să fim considerați buni, atunci misiunea este să devenim și mai buni.

Rețelele sociale sunt prieten sau dușman?

Sunt parte din viața noastră.

De fapt, din ceea ce ai învățat deja, acum, ce ți se pare mai greu, să deschizi un restaurant sau să îl ții deschis fără să faci niciun compromis? Evident în condiții – hai să spunem – normale.

Deschiderea unui restaurant e partea simplă – bagi niște bani în niște clădiri și obiecte și gata. Partea cu adevărat dificilă este să creezi o cultură de ospitalitate care să fie relevantă și de durată. În business nu există conceptul de „niciun compromis” mereu există decizii dificile pe care trebuie să le iei și care nu vor fi ușoare.

Pentru Kane însă, povestea a fost departe de ”a prinde aripi în condiții normale”. S-a împiedicat, s-a oprit, a pornit din nou și iar s-a împiedicat. Dar, printr-o decizie care la acel moment a frapat și inspirat, a devenit exemplul clar că restaurantele nu mai sunt simple locuri în care mănânci, te relaxezi, socializezi. Ci, în condiții speciale, pot deveni inclusiv veritabile laboratoare de fapte bune și solidaritate. Ce a însemnat această decizie pentru afacerea ta?

Pandemia a fost doar un alt moment în care am testat capacitatea noastră de adaptabilitate și flexibilitate. M-am bucurat că am reușit să fim foarte agili și să navigăm perioada cu bine, ușor nu a fost deloc, dar am învățat super multe și am devenit și mai uniți ca echipă.

Ce ai învățat din lecția Covid? Ca om dar și ca antreprenor?

Am învățat încă o dată cât de important este să ai un concept bazat pe valori. La Kane ne-am pus întrebarea la început de martie 2020 de ce suntem în acest proiect. Răspunsul meu și al echipei a fost că suntem aici să avem grijă de oameni, când lucrurile merg bine asta se manifestă prin experiențe de fine dining, în timp ce în momente nasoale înseamnă să avem grijă de cei care au cea mai dificilă misiune. Noi, în martie 2020, am transformat restaurantul de fine dining într-o bucătărie socială prin care am făcut de mâncare pentru oamenii care aveau nevoie cel mai mult de ceva gustos de mâncare – la început medicii din spitale și apoi oamenii din comunități vulnerabile, care au suferit mult în primele luni de pandemie.

Din zbaterea aceasta însă, pentru că orice criză oferă și oportunități, s-a mai născut un alt proiect special: Localnicii. Cum a fost primit în piață? Ce impact a avut? Merge mai departe?

Impactul a fost foarte bun și ne-a permis să dezvoltăm o nouă divizie de business prin care să avem o relație și mai bună cu antreprenorii din jurul nostru care produc diverse lucruri de valoare. Ca impact, ne-a bucurat tare mult că am reușit să vindem peste 40.000 de produse cu o valoare de peste 2 milioane de RON și asta fără ediția de Crăciun de anul acesta, care va fi cea mai de impact.

Care e marele câștig al unui astfel de proiect?

Pentru noi, un astfel de proiect ne dă și mai multă diversitate și reziliență și asta e minunat. Mai mult, ne permite să avem un impact și mai mare decât avem doar cu restaurantele. Obiectivul nostru major este să aducem o contribuție semnificativă la o viață mai bună în oraș și să creăm un model de business sustenabil pe termen lung. Iar “Localnicii” face parte din această strategie.

Reintrarea în normalitate dă frâu liber noilor proiecte, unor idei noi. Cum arată planurile tale de viitor? În ce aventuri noi vrei să pornești?

Modelul nostru de business presupune să continuăm să dezvoltăm concepte de restaurante independente, fără francize, concepte care aduc valoare adăugată mare și sunt construite în jurul unor echipe foarte talentate.

Zece. Pe repede înainte.

Care este cea mai interesantă experiență pe care ai avut-o într-un restaurant? Ce/unde/când?

În octombrie 2021, când am fost invitați (Cătălin Bejenariu colegul meu / head chef la Kane, Ciprian Morar, principalul nostru investitor și cu mine) de cei de la Noma (cel mai bun restaurant din lume, aflat în Copenhaga) la o cină oferită de ei pentru noi și alți 50 de antreprenori din jurul lumii, care nu au stat deoparte în primele luni ale pandemiei. Așa cum știți, noi, la Kane, ne-am apucat în primele zile ale pandemiei să facem de mâncare pentru medicii aflați în prima linie a luptei împotriva Covid. Am făcut 45.000 de porții de mâncare, pe care le-am donat medicilor și persoanelor vulnerabile, și asta ne-a adus pe radarul Noma.

Care este mâncarea ta preferată?

Nu am una anume, sunt foarte curios și dornic să încerc mereu lucruri noi.

Cine o pregătește?

Oameni pasionați de a face mâncare.

Cine gătește în bucătăria de la tine de acasă?

Nu prea mănânc acasă.

Ce contează cu adevărat în această industrie?

Calitatea experienței.

Cine te însoțește necondiționat în această aventură?

Un mix fabulos de oameni (de la mama, colegi, investitori, mulți, mulți )

Care sunt valorile și principiile de la care n-ai face niciodată rabat doar pentru a obține profit?

Ce spuneam și anterior: autenticitate, perseverență, smerenie, inovație și încredere. Am un respect minimal pentru indivizii care fac ceea ce fac doar pentru profit, mult profit în detrimentul altora – aceia sunt patroni. Antreprenorul cred că este aceea persoană care se focalizează pe a crea ceva valoros ce generează și bani.

Unde te încarci cu energie?

Călătorind în jurul lumii.

Care a fost cel mai emoționant moment din toată cariera ta de antreprenor/lider?

Va urma.

Ce dă cu adevărat valoare afacerii tale?

Colegii mei, energia interacțiunii dintre noi și un oaspete care a avut un moment super plăcut datorită nouă.