Nicolae Lica, Chef cuisine JW Marriott Bucuresti: “Nu poti face performanta in opt ore de serviciu”

Felicitari pentru distinctie! Care crezi ca au fost criteriile juriului?

Cred ca toata activitatea. Alegerile s-au facut in alta parte, la birourile centrale din Washington, cred. S-a trimis un portofoliu de aici, dar eu nu stiu nimic despre asta.

Este al doilea an consecutiv cand esti distins cu acest premiu. Nu este o intamplare asadar. De ce crezi ca ai fost premiat?

Mi-e greu sa spun, eu nu prea sunt genul sa ma laud. Cel mai important pentru mine este numarul de clienti din restaurantele noastre si calitatea serviciilor culinare. Asta spune totul.

Sa ne intoarcem putin in timp, la inceputurile tale, cand nu stiai ca vei ajunge Chef al unuia dintre cele mai celebre retele de hoteluri din lume. Cu ce ganduri ai pornit in acest drum, al meseriei de bucatar?

Am decis sa fac scoala de bucatari in 1993. Dupa un an de scoala profesionala am ajuns la restaurantul Doina, un loc foarte cunoscut la acea vreme. Pentru noi, eu si colegii mei, selectati dupa perioada de practica pentru un job acolo, a fost un moment excelent sa invatam. Am intrat in focuri de la inceput. Am invatat repede si bine. Din 1994 pana in 1997 am plecat la Mc Moni's, impreuna cu un prieten de-al meu. Am lucrat la macelarie acolo, si mi-a prins foarte bine. Pentru ca orice Chef trebuie sa cunoasca toate aspectele bucatariei, iar macelaria este unul important. Apoi am aflat intamplator ca se deschide un hotel Hilton in Bucuresti. Era 1997, nu se stia de branduri de hotel in Romania atunci. Aveam 17 ani si eram cel mai tanar angajat.

Cum au fost anii de inceput?

M-am concentrat foarte mult pe treaba. Am facut si liceul la seral in timpul asta.

Si cum arata programul tau?

Dimineata serviciu, la pranz scoala, seara serviciu. Asa am tinut-o doi ani, zi de zi. Dar nu am simtit. Dimineata mai mergeam si la discoteca. Apoi iar la munca. Eram foarte tanar, acum e mai greu sa fac asta. (rade)

Unde simti ca te-ai format ca bucatar?

La Doina am invatat sa tai, cum se spune in limbajul nostru – adica sa tin cutitul in mana. Acolo am vazut ingrediente noi. Gateam in vremea aceea, tin minte, feluri precum orez in trei culori, peste, picioare de broasca, batog de morun…

Hilton era deja alt nivel, nu-i asa?

Da, eram foarte incantat de tot ce era acolo, totul nou pentru mine, intrasem in alta dimensiune a bucatariei, unde incepusera sa vina ingrediente, preparate, metode de gatit… Am lucrat la Braserie si faceam bucatarie frantuzeasca de braserie. Era o varza cu ciolan de porc cu un succes nebun, salata nicoise cu oua de prepelita, supa de raci, rosioara cu ratatouille de legume…

Ce iti place tie sa gatesti cel mai mult?

Mie mi-a placut intotdeauna sa gatesc tot ce se poate gati. Aici la Mariott, unde lucrez de 13 ani, am evenimente cu mancare indiana, chinezeasca, italiana, imi place sa gatesc de toate.

Atunci care este mancarea ta favorita?

Ca s-o mananc eu? (rade) Imi place foarte mult pestele. Apoi, pulpele de rata confiate, Osso buco (n.r. mancare italiana din rasol de vita), salatele light, in sezonul cald.

Ce s-a intamplat in cariera ta dupa Hilton?

Am avut o scurta perioada in care am lucrat pe un vas de croaziera ca bucatar, apoi a venit Mariott.

La inceputul tau de drum, ai avut aceasta destinatie finala in minte, cea de Chef?

La mine lucrurile au venit firesc. Normal. Pe unde am trecut m-a ajutat sa invat. Am facut eforturi si sacrificii. Dar niciodata nu m-am gandit ca o sa ajung Chef bucatar. Am zis ca trebuie sa parcurg toti pasii care trebuie. Sa invat sa fac de toate. Si macelarie si mancare de cantina, si mancare pentru grupuri, si fine dining si asa mai departe. Cand am invatat si partea administrativa si a aparut si partea aceasta, de oameni in subordine, am zis ca sunt un Chef bucatar complet. Am respectat pasii.

Care a fost prima ta mare provocare profesionala?

Deschiderea oficiala de la Hilton. Iar aici, la Marriot, am avut odata un eveniment foarte important, eram la inceputul angajarii mele, si seful meu a venit la mine si mi-a zis: “Am incredere ca poti sa faci evenimentul asta”. Erau 20 de persoane, nu erau foarte multi oameni, dar tin minte ca a trebuit atunci sa arat ce pot sa fac. Dar au fost foarte multe provocari in cei 13 ani de pana acum. De primul meu Revelion aici ca bucatar nu mai vorbesc. Eram responsabil de 1000 de persoane. Trebuia sa ma asigur ca toate lucrurile ies exact asa cum trebuie, la timp, calitatea mancarii este excelenta pe toata durata evenimentului. Si Balul vienez a fost o provocare pentru mine: primul Bal fara cineva deasupra mea care sa ma coordoneze.

Si cum au iesit aceste evenimente, gestionate de tine pentru prima data?

Au iesit perfect. Am constatat ca atunci cand iti pasa de ceva si te implici si ai pasiune atunci lucrurile ies. M-am organizat din timp, stiam cat de importante sunt aceste evenimente, si de fiecare data cand a fost ceva nou pentru mine am stat si am analizat situatia si m-am gandit si iar m-am gandit. Si au iesit de fiecare data.

Spuneai intr-un interviu ca nu poti face performanta in opt ore de servici.

Jobul de Chef nu e de opt ore pe zi nicaieri. Ai sase ore in care trebuie doar sa servesti mancarea, sa stai in bucatarie – trei ore la pranz si trei seara. Ti-ar mai ramane inca doua sa faci restul. Si eventual sa mai iei si o pauza. E imposibil. Dar am facut si fac cu pasiune tot ceea ce fac si nu simt orele acestea.

Ai o reteta a ta cap coada?

Sunt multe retete facute de mine. Pentru mine cel mai improtant este ca oaspetele sa inteleaga preparatul si sa ii placa.

Stiu ca petreci mult timp cu documentarea si testarea produselor de sezon.

Ca sa nu ajung intr-un punct de rutina, eu mi-am impartit teoretic si sarcinile zilnice dar si aspectul acesta. Toti sefii bucatari care au in subordine 60 de oameni si cinci, sase restaurante nu au timp sa se plictiseasca. Fac asta ca sa putem varia meniul. Sa venim mereu cu ceva inedit.

Am fost spre exemplu la inceputul anului la un prieten de familie, in Italia, si el bucatar, la un hotel acolo. Am mers la doua noaptea furnizorul lui de mozarella sa vedem cum se face mozarella. De cate ori ies din tara merg in piete si observ ingrediente, condimente… Dar aici, la Mariott, ai ocazia ca bucatar sa vezi ingrediente deosebite, tehnici, specialitati.

Tu ai mostenit pe cineva cu talentul acesta?

Nu cred. Tata a lucrat ca tehnician in industria hoteliera, la hotel Dorobanti, la restaurantele de la padurea Baneasa – Casa Alba, Privighetorilor, la complexul Snagov a lucrat foarte multi ani… Pe mine ma lua cu el, la bucatarie, unde avea de lucrat. Imi arata ce repara, cum.

Cred ca atunci a inceput totul pentru mine. Cand am decis cu ai mei ca ma duc la scoala de bucatari. De atunci a plecat totul, momentul acela cand nu a fost greu sa ma duc la scoala asta, nu m-am gandit nicio secunda sa ma duc la alta scoala. Ai mei au zis: <<Facem scoala de bucatari?>> Si eu le-am raspuns: <<Da! Facem. Va fi foarte frumos>>.