Fast-foodul din Bucureşti unde burgerii sunt “oneşti” şi exotici

Din 2015, Bucureștiul este gazda unui festival dedicat burgerilor, care se desfășoară la sfârșitul primăverii și
la care participă mii de oameni. Această nouă tendință gastronomică din România se observă chiar și în meniurile restaurantelor: în ultimii trei ani, s-a triplat numărul localurilor din București care servesc burgeri. În plus, au apărut numeroase food trucks și restaurante mici care vând exclusiv burgeri pregătiți după rețete personalizate.

Un astfel de loc cu concept minimalist este Aria Burger, situat în centrul Bucureștiului, în apropiere de spitalul
Colțea. A fost lansat în octombrie 2015 de Miruna și Dan Cismaș, este deschis zilnic și funcționează în sistem open kitchen. Ideea de business le-a venit celor doi după ce Dan, în timpul celor patru ani în care a studiat finanțe la New York, a descoperit savoarea mâncării naționale a americanilor: burgerul. Pe atunci, România tocmai deprindea moda burgerilor, așa că amândurora li s-a părut cumva firesc să pornească pe acest drum.

Burgeri preparați după rețetele unui chef școlit la Paris

Restaurantului i-au pus numele fetei lor, Aria, care pe atunci avea nouă luni, apoi s-au apucat de treabă. „Acest business e unul pe care, dacă îl faci corect față de clienți, crești ușor și organic”, spune Miruna Cismaș despre ideea concretă cu care ea și soțul ei au pornit la drum. Dacă ar fi să descrie burgerii Aria într-un singur cuvânt, acela ar fi „onești”. „Mizăm pe onestitate, principiu pe care îl aplicăm nu doar în business, ci și în viața de zi cu zi”, afirmă ea.

„Nu spunem că servim vită Angus, cum face uneori concurența, deși toată lumea din branșă știe că, de fapt,
e vită românească. Le oferim clienților exact ceea ce le promitem: carne proaspătă, de vită, pui sau somon, necongelată, livrată zilnic și tocată de noi în local, plus rețete originale, sosuri home-made și chifle artizanale”, explică Miruna modul în care încearcă Aria să se diferențieze de celelalte localuri care comercializează burgeri. Tocmai în ideea aceasta de transparență totală, cei doi au ales ca restaurantul
lor să funcționeze pe conceptul de open kitchen.

Specialitățile casei: sushi burgerul și sosurile cu ghimbir, ananas murat sau kaffir

Dan și Miruna au vrut să pună accent pe calitatea mâncării, nu neapărat pe designul restaurantului, care
este unul de tip fast-food. Așa că au ales să meargă pe rețetele originale create de Chef Manuela Paraschivescu, absolventă a Gregorire-Ferrandi, o faimoasă școală de bucătari din Paris, și care, în plus, are experiență în restaurante cu două stele Michelin.

Drept urmare, în burgerii de la Aria o să găsești sosuri speciale, făcute din ingrediente inedite, precum ceapa murată, ceapa caramelizată sau ananasul murat. „Ingredientele pe care le folosim acoperă multe țări și continente, de la cele mai exotice până la cele mai comune. Pentru burgerii noștri folosim ghimbir, lemongrass, chilli, dar și sfeclă, hrean ori legume românești. Aceste ingrediente se regăsesc în sosurile speciale făcute pentru fiecare burger, precum și în dressingurile de la salate”, spune Miruna Cismaș.

Pe lângă burgerii clasici cu carne de vită sau pui, în oferta Aria se găsesc și două variante veggie, făcute exclusiv la cererea clienților. Primul este Latino Veggie Burger („From Mexico with Love”), un produs spicy, cu fasole roșie mexicană și chiflă cu bucăți de ardei iute. Al doilea, Pure Veggie Burger („The smoked cheddar and lentils Burger Asian Style”), este inspirat de bucătăria asiatică și conține sosuri de ghimbir și soia, lemongrass și kaffir.

În plus, tot pentru a se diferenția de alte localuri de pe piața autohtonă, Dan și Miruna au lansat un Sushi Burger. Istoria acestei specialități surprinzătoare e simplă: „Mâncărurile mele preferate sunt burgerii și sushi, așa că m-am gândit să-i lansez o provocare lui Chef Paraschivescu”, povestește Miruna. Chiar dacă, la început, clienții au fost surprinși de combinația dintre burger și sushi, provocarea s-a dovedit un succes. Sushi Burgerul a prins în cele din urmă.

Spre deosebire de americani, românii vor burgeri cât mai diversificați

De altfel, Dan și Miruna au observat că în România este nevoie de o diversificare permanentă a meniului de burgeri. Românii au prins mai greu ideea de burger, le place conceptul, numai că au nevoie de cât mai multe opțiuni ca să fie satisfăcuți. Așa că, tot la sugestia clienților fideli, Aria a introdus în meniu burgerul cu pește, Somon Teriyaki. În același timp, burgerii de pui continuă să fie extrem de solicitați.

Prin comparație, consumatorii din SUA, țara unde Dan Cismaș a găsit pasiunea pentru burgeri, sunt mult
mai conservatori când vine vorba despre chifteaua lor prăjită. „La americani burgerii înseamnă vită și-atât. Până și McDonald’s s-a lovit de inadaptabilitatea americanilor în privința asta. Au încercat, prin anii ’80, să introducă burgerul de pui, dar fără succes, și apoi au născocit faimoasele chicken nuggets. Tot în perioada aceea au inclus în meniu burgerul de pește, dar doar din nevoia de a satisface cartierele de catolici în zilele de post”, explică Miruna.

Evident, preferințele clienților nu sunt singurele diferențe dintre industria de burgeri din SUA și cea din România. De fapt, Miruna recunoaște că nici nu poate fi făcută o paralelă serioasă în acest sens: „Nu există comparație între piața și potențialii clienți de acolo și România. În SUA, vorbim despre o piață care valorează peste 500 de milioane de dolari, în timp ce la noi abia ajunge pe la 18 milioane de dolari.”

Cât de profitabil e un restaurant cu burgeri în România

Chiar și-n aceste condiții, un restaurant care servește exclusiv burgeri, în România, poate deveni o afacere profitabilă, cât timp o faci corect față de tine și față de clienții tăi. Sigur, ai de luptat cu birocrația și dificultatea de a găsi personal profesionist, după cum spune chiar Miruna, dar sunt obstacole pe care le poți depăși.

Ea crede că, după doi ani, un business își atinge maturitatea, adică ajunge la o stabilitate a vânzărilor zilnice,
generată de atingerea nivelului optim al targetului de clienți din punct de vedere demografic. Cu alte cuvinte, acesta e momentul când trebuie să ai în restaurant clienți de toate vârstele, veniți din cât mai multe zone ale orașului.

„De când am apărut pe piață, numărul clienților noștri a crescut, iar cerințele pentru produsele noastre nu mai vin doar din imediata apropiere. Avem cereri din zone precum Pipera, Militari, Piața Sudului sau Șoseaua Nordului”, povestește ea despre ascensiunea pe care a avut-o Aria Burger.

Miruna Cismaş. alături de bloggerul Doru Panaitescu

De ce nu iau în calcul să deschidă un food truck

Deși conceptul de food truck a devenit tot mai popular în Bucureștiul ultimilor ani, Miruna și Dan nu s-au gândit să deschidă unul. „În București nu există ideea de autorizație stradală mobilă, care să-ți permită să fii dimineața la gura de metrou, la prânz lângă un centru de business și seara în parc. Nu poți sta decât într-un loc fix, iar în acest caz nu mai e nicio diferență între un spațiu clasic, brick and mortar și un food
truck”.

Pentru că au deja o clientelă fidelă și cereri din toate cartierele bucureștene, iar restaurantul de pe strada Slănic face tot mai greu față numărului mare de comenzi, Dan și Miruna și-au propus să își extindă afacerea. Așa că în 2017 vor deschide un nou restaurant. Nu s-au decis încă unde va fi amplasat, dar știu criteriile după care vor alege zona: „Trebuie să determinăm zona care generează sau care ar putea genera cea mai mare cerere pentru burgerii noștri. Luăm în calcul demografia zonei, nivelul ei economic și preferințele
culinare ale locuitorilor ei.”

Miruna e mulțumită că Aria s-a dezvoltat sănătos în cei aproape doi ani de existență. Ea și soțul ei au promovat restaurantul prin parteneriate cu diverse asociații studențești, pe bloguri și pe tot ceea ce înseamnă Social Media, pentru că au vrut să-i înțeleagă pe clienții lor și să le asculte opiniile. Acum, aceștia sunt de toate vârstele, dar tinerii rămân cei mai numeroși. De altfel, majoritatea românilor atrași de moda burgerilor sunt între 20 și 45 de ani, cu venituri și studii medii și superioare.

Articol preluat din numărul 235/martie 2017 al Revistei CARIERE. Pentru detalii legate de abonare, click aici.